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TIPOS DE SALSAS

SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
• Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
• Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.